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双乙酰酒石酸脂肪酸甘油简介：

英文名称：Diacetyl tartaric acid esters of mono-and dig-lycerides （DATEM）
法定编号：CAS[977051-29-8]
性状
乳白色粉状或颗粒状固体，能够分散于热水中，能与油脂混溶，溶有机溶剂。
结构及性质
　 DATEM的全称为双乙酰酒石酸单（双）甘油酯。当用饱和脂肪酸时它是一种白色或淡黄色粉状固体，熔点45℃；当用不饱和脂肪酸时它是黄色膏体或粘稠液体。 国内代码：10.010， 欧洲代码为E472e，INS编码472e，许多国内外资料中也将其简称为DATA酯。国内常见的状态是乳白色粉末或颗粒状固体，pH值呈弱酸性，pH值4左右，熔化范围约在45℃左右，HLB值8.0-9.2，具有特殊的气味，能够分散于热水中，能与油脂混溶等有机溶剂，属非离子型乳化剂。
美国食品和药品管理局（1985）认定为GRAS 物质（一般公认安全物质）。因为DATEM吸湿性大，细粉在夏季高温潮湿（或储存不当）时特别容易结块，通常制成粒状或将细粉于20%的抗结剂混合。
特性及应用：
具有乳化、稳定、防老化、保鲜等作用。应用于面包、糕点、奶油、氢化植物油、植脂末等产品中。
1.提高乳化性能，防止油水分离，用作乳化剂和分散剂。
2.增加面团筋力，增大体积，改善结构，质地柔软，防止老化。
3.与淀粉形成络合物，防止淀粉溶胀流失，改善淀粉的糊化特性。
4.用于植脂末，提高乳化稳定性，防止油水分离。用于奶油，可使奶油软滑细腻。
 使用方法及用量：
1.将双乙酰酒石酸脂肪酸甘油加入到60℃以上水中，搅拌分散溶解后使用或加入面粉中混合使用。由于双乙酰酒石酸脂肪酸甘油易溶于油脂，亦可将本品与油脂一起加热溶解后使用。
2.我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）规定：用于面制品，使用量为10g/kg。用于香辛料，使用量为0.001g/kg，用于油脂，按生产需要适量使用。
通用商品名：DATEM
双乙酰酒石酸脂肪酸甘油性状：
乳白色至淡黄色粉状或粒状固体。易溶于热水中，属非离子型乳化剂。HLB值为：8-9.2
双乙酰酒石酸脂肪酸甘油特性及应用：
双乙酰酒石酸脂肪酸甘油具有较强的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化剂和分散剂。
1、能有效增强面团的弹性，韧性和持气性，减少面团弱化度。增大面包、馒头体积、改善组织结构。
2、与直链淀粉相互作用，延缓和防止食品的老化。
3、用于稀奶油，可使产品滑润细腻。
4、用于黄油和浓缩黄油，防止油份析出，提高稳定性。
5、还可用于糖和糖浆及香辛料。
6、用于植脂末可使产品乳液均一稳定，口感细腻。
双乙酰酒石酸脂肪酸甘油使用方法：
1、将双乙酰酒石酸脂肪酸甘油加入到60℃左右的温水中，制成膏状后，再按适当比例加入使用。
2、将双乙酰酒石酸脂肪酸甘油先与油脂溶匀后，再进行进一步加工。
3、将面粉与双乙酰酒石酸脂肪酸甘油直接混合均匀使用。
建议添加量：
生干面制品、生湿面制品添加量1.0%，植脂末添加量5.0%，稀奶油、原味发酵乳可按生产需要适量使用。

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