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海藻糖简介：

 海藻糖是两个葡萄糖分子以α,α-1，1键连接成的非还原性双糖，是天然二糖中最为耐酸耐热以及不褐变的糖质。甜度为蔗糖的45%，温和清爽。
海藻糖的稳定性和呈色性：
1，pH稳定性：pH3.5～10 100℃24小时残存***；
2，水溶液热稳定性：120℃90min无褐变；
3，含氨基酸水溶液热稳定性：溶液沸腾90min无褐变；
4，含蛋白质水溶液热稳定性：溶液沸腾90min无褐变；
5，水溶液的保存稳定性：37℃，12个月，不分解，不褐变。
6，酶的分解性：一般的酶不能将其分解，海藻糖酶对海藻糖的水解有专一性。它的同分异构体新海藻糖能被多种酶分解。

海藻糖在食品工业中的应用

1.烘烤制品类

在烘烤制品中,海藻糖有多种潜在的使用价值：海藻糖能调节蛋糕、饼干和糕点上的糖霜、面包奶油和水果馅的甜味与芳香，不损害贮藏寿命，使人们品尝到产品原有的风味。在保持产品贮藏期时，海藻糖能减少多成分的烘烤制品中湿气流动，以能使甜味更佳。

2.糖果类

海藻糖与其它大多数增甜剂混合，可在糖果、果汁饮料和药草产品中使用，以调节产品甜质，从而能真正保持产品的原有风味。

3.能量产品类

海藻糖被分解成葡萄糖，但与其他糖相比，海藻糖的血糖反应更平稳，这种***的特性结合它低致龋性和非泻下性作用，使得海藻糖极适用于按配方制造的饮料，以提供能量和减轻疲劳与压力。

4.功克力糖果类

在巧克力糖果中使用海藻糖，能调节糖果的甜味，特别有益于含有乳制品的软糖及含水果馅的产品。由于它致龋性的降低，海藻糖可用于按配方配制益牙产品。***海藻糖可和多元醇合用于制取巧克力，其溶解时吸收的热量可使多元醇的冷却效应降到***。

5.水果类

在经加工过的水果（包括果酱、调味果酱和果馅）中，海藻糖是一种的甜味调节剂。在水果类制品中添加海藻糖能够保持产品的原有风味但不损害产品贮藏期。由于海藻糖性质的稳定性，不会产生水解，产品色泽不变并保持原有光泽。

6.饮料

海藻糖在饮料品中微甜口感好，能与其他大多数增甜剂结合使用，使其甜味更完善，可全面提高产品风味。在含酒精的饮料中，海藻糖不损减酒精的感官性能，使饮料风味更佳。

7.海鲜

海藻糖作为一种对海鲜的低温保护剂特别有效，当海藻糖在蛋白质、水界面抑制水的官能度时使海鲜的硬度、伸缩性及凝胶力增加，另外海藻糖的微甜性质也提高了海鲜的口感质量。与其他的低温保护剂用于处理海鲜不同，海藻糖不会导致喉咙炽热感，且没有泻下问题。

海藻糖的功能及用途：
1、冰淇淋、布丁、果冻、果酱、面包、糯米点心、儿童健康食品、（***利用低甜味性，抗龋齿性和低热量性），可用于糖果、口香糖、巧克力、专用食品等；
2、利用矫香矫味性质，可用于咖啡、啤酒、葡萄汁、红茶、酱油、酿造醋、柠檬汁、冷冻鱼片、蟹糕、鱼糕、鲣鱼、海带、牛乳、大米以及清酒等；
3、利用热稳定性，用于粥、巧克力、豆酱、茶饮料、果汁饮料以及非油炸方便食品等；
4、利用抗淀粉老化，用于糕米点心、饺子皮、饭团以及面条等
5、利用抗蛋白变性，用于鱼制品、肉制品、蛋制品、乳制品、面团以及调味料等；
6、利用低吸湿性，用于粉末调味料、蟹腿及海带加工品、干果冻、脆米饼、快餐点心、营养糖以及保健食品等；
7、利用低呈色性，用于无油蛋糕、甜饼、火腿、运动饮料、蔬菜饮料以及乳酸饮料等；
8、利用保鲜和冷冻耐性，用于年糕、豆腐、调味汁、肉制品、水产品、奶制品、速冻食品、新鲜蔬菜、水果以及鲜花等。
9、利用天然保护稳定性，作为酶、蛋白、疫苗、菌等生物药和生物制剂的保护稳定剂。
此外，海藻糖的保湿特性可用于高品质的脱水药品、脱水保健品、化妆品的制造以及糖衣和外伤***的膏药中。

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