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【他拉胶——简介】

他拉胶,也称刺云实胶,也可叫刺云豆胶,来源于秘鲁的灌木,由豆科的刺云实种子的胚乳(一般只含25~28%的胚乳),经研磨加工而成,加工方式与其它豆胶相似。与槐豆胶一样,他拉胶也能与琼脂、卡拉胶、黄原胶等有良好的协同作用,但形成的凝胶不如槐豆胶。在食品工业中刺云豆胶主要用作增稠剂和稳定剂。对于他拉胶建议用量为0.1-1.0%(视应用食品而定)。

【他拉胶——性状】

他拉胶为白色至黄白色粉末,气味无臭,溶于水。他拉胶具有很强的吸湿性,遇水浸渍溶胀,能产生很高的粘度。25℃下, 1%溶液浓度的粘度可高达45010-6500Pa .s 并且其粘度随浓度的增加而呈指数级增加。他拉胶含有80~84%的多糖,3~4%的蛋白质及1%的灰分。在PH值>4.5时,他拉胶的性质相当稳定。其密度为0.5-0.8 克/立方厘米,在25℃时他拉胶有80%分散,而在45℃时将*分散溶解。其水溶液不挥发,1%他拉胶冷水下溶解性好,在25℃时就具有非常好的粘度,45℃时*溶解,形成半透明的溶液。

【他拉胶——用途】

1、他拉胶作为稳定剂,适用于酱、调味品和沙拉等。

2、他拉胶作为增稠剂,适用于奶油、果汁、透明饮料和乳制品。

3、他拉胶作为胶凝剂,适用于果酱、果冻、糖果、奶酪和罐装肉制品等。

4、他拉胶用量,冰淇淋、果冻、糖类< 2g/kg;糖果0.0037%;松蛋糕0.1%;冰淇淋0.02%~0.07%;果冻1%。