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谷氨酸钠(C5H8NO4Na),化学名α-氨基戊二酸一钠,是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐。其中谷氨酸是一种氨基酸,而钠是一种金属元素。生活中常用的调味料味精的主要成分就是谷氨酸钠。西红柿、发酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪,以及发酵或水解蛋白质产品(如酱油或豆酱)所能带来的调味作用中,部分归功于谷氨酸的存在。

谷氨酸钠也称为MSG,是一种谷氨酸的钠盐,属于自然形成的最丰富的非必需氨基酸之一。 美国食品和药品管理局已把MSG归入为一般认为安全 (GRAS) 之列,而欧盟则视其为一种食品添加剂。MSG具有HS代码 29224220 以及E编码 E621。 MSG的谷氨酸盐与其他食品来源的谷氨酸盐均具有相同鲜味。它们在化学上是相同的。食品工业生产厂商视MSG为一种增味剂进行销售和使用,因为它可以平衡、融合和使其他味觉的整体感受变得丰富。谷氨酸钠的商标包括味之素、Vetsin和Ac&＃39;cent。

无色至白色棱柱状结晶或白色结晶性粉末。略有甜味或咸味。基本上无气味。用途:调味剂。宜与核糖核苷酸和肌苷酸钠之类核酸类调味料配成复合调味料,以提高效果。无色至白色棱柱状结晶或白色结晶性粉末。略有甜味或咸味。基本上无气味。用途:调味剂。宜与核糖核苷酸和肌苷酸钠之类核酸类调味料配成复合调味料,以提高效果。 外观白色结晶粉末   熔点225℃   在水中的溶解度:易溶于水   味精是调味料的一种,主要成分为谷氨酸钠。   谷氨酸钠是一种胺基酸谷氨酸的钠盐。是一种无嗅无色的晶体,在232℃时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好,在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。   味精的主要作用是增加食品的鲜味,在中国菜里用的最多,也可用于汤和调味汁。   味精于1909年被日本味之素(味の素)公司所发现并申请***。纯的味精外观为一种白色晶体状粉末。当味精溶于水(或唾液)时,它会迅速电离为自由的钠离子和谷氨酸盐离子(谷氨酸盐离子是谷氨酸的阴离子,谷氨酸则是一种天然氨基酸)。要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精,鲜味剂谷氨酸钠会转变为对人体有致性的焦谷氨酸钠。还有如果在碱性环境中,味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。

谷氨酸钠就是味精的主要成分,不要一看它的名字这么长,就觉得头疼。说得更简单一些,如果熬汤的时候,您熬的不是青菜豆腐汤,而是一锅鸡汤的话,您可能会有这种经验——往鸡汤中加一些食盐,味道会更加鲜美。这是因为鸡肉当中富含谷氨酸这种氨基酸,您又放了一些氯化钠盐进去,便在不知不觉当中就制造了谷氨酸钠,也就是味精。   在过去相当长的一段时间里,味精对健康有益还是有害,一直是人们争论的焦点。食用味精在正常范围内不会对健康有任何损害, 但食用过多会使部分人,尤其是西方人,出现。所以要适量使用,一般以每人每天不超过20克为宜。此外,炒蔬菜时,应等到出锅时再放味精。因为谷氨酸钠在120℃的温度下会形成焦化谷氨酸钠,焦化谷氨酸钠不仅鲜味很低,而且具有一定的毒性,是。炒菜时油温一般在150℃-200℃,这会使味精变成有毒性的焦化谷氨酸钠。所以,对于加入味精的“半成品”配菜的烹饪,应以蒸、煮为妥。

 味精是调味料的一种,主要成分为谷氨酸钠。

     谷氨酸钠是一种胺基酸谷氨酸的钠盐。是一种无颜色无气味的晶体,在232℃时解体熔化。谷氨酸钠的水溶性很好,在100毫升水中可以溶解74克谷氨酸钠。

     味精的主要作用是增加食品的鲜味,在中国菜里用的最多,也可用于汤和调味汁。

     与其他调和香味结合前,纯净的谷氨酸钠本身不含令人愉快的味道。作为调味品且在用量适当的情况下,谷氨酸钠可以增强其他风味活性物质,平衡并丰满某些菜肴的整体口味。

     谷氨酸钠能与肉、鱼、禽肉、许多蔬菜、调味料、汤和卤汁融合得洽到好处,从而增加某些食物的整体口味之偏好。但谷氨酸钠只能在正确的浓度下才可提高愉悦感。过量的谷氨酸钠会迅速破坏菜肴的味道。虽然这种浓度随着食物类型的不同而有所变化,但在清汤中,当每100ml中添加的MSG若超过1克,愉悦感得分则会迅速下降。

     谷氨酸钠与盐(氯化钠)和其他鲜味物质(如核苷酸)之间也会发生相互作用。为了取得*的味道,应浓度适宜。由于具有这些特性,谷氨酸钠可用于减少盐(钠)的摄取量。即使用盐量减少30%,使用谷氨酸钠仍可改善低盐食物的口味。