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改性淀粉具有许多产品的质构特性，被广泛应用在食品工业中，作为增稠剂、稳定剂、胶凝剂、黏结剂等。粮食是最基本的生活资料，改性淀粉在食品工业有着举足轻重的地位。人们对食品的种类、营养、健康等要求***增强，在食品工业中，改性淀粉正向着产品品种多样、规格齐全、安全、健康、营养、低脂、生态等方向发展。饮食上人们越来越重视低脂肪饮食和提高复杂的碳水化合物的摄入量。Hyun-Jung Chung等***，体外消化率和血糖指数上都会发生改变，抗性淀粉含量明显增加，慢消化淀粉的含量减少，快速消化淀粉含量明显降低，这样能够降低人体血糖上升的速率。方便面在市场上的需求量很大，但是用原淀粉产品缺乏稳定性，且油炸及高脂肪含量影响食品的质量及我们的健康。***，乙酰化马铃薯淀粉既提高了方便面的硬度又不会***地影响凝聚力值，并且它可以部分替代用于生产方便面的低蛋白小麦面粉，减少脂肪的摄取。酶改性淀粉可以较好地应用于食品工业，将酶改性羧甲基淀粉应用于香肠中的，发现羧甲基淀粉在香肠中能够增加保水能力和乳化稳定性，是香肠理想的脂肪替代品。改性淀粉在面包中也有较好的应用，能降低面包的恶化率，提高口感，生产出具有特定性质的面包食谱。有研究将改性淀粉乙酰化己二酸双淀粉和羟丙基二淀粉磷酸酯应用在无麸质面包中，发现其体积和弹性明显，使烘焙制品保持柔软蓬松。改性淀粉在乳液体系中对系统的稳定性、粘度及降低表面张力的能力等都是很重要的。KrystynaProchaska等研究表明，淀粉的改性在乳液体系中可以影响表面活性及可作为增稠剂，且***，辛烯基琥珀酸淀粉钠对于降低表面张力的效率很高，能很好的运用于食品工业中。

淀粉分子结构与造纸纤维原料中纤维分子的结构***相似，加之来源广，价格低廉，对环境污染小等优点，被广泛应用于造纸工业中。造纸工业上常用的改性淀粉有：氧化淀粉、阳离子淀粉、阴离子淀粉、磷酸酯淀粉和双醛淀粉等。淀粉经过改性后，能赋予纸张优异的性能，改性淀粉用量大，是一种极为重要的造纸化学品，其用量约占造纸精细化学品总量的。我国是一个造纸大国，改性淀粉在造纸工业中占有重要的位置与巨大应用发展潜力。

阳离子淀粉对于纤维、填料及其他阴离子性物质具有强烈的吸附性，可作为湿部添加剂，有助于提高细小纤维和填料的留着，加速纸料的滤水和提高纸页强度，因而能有效提高纸机车速，提高产品质量、降低成本。它还可作为合成施胶剂的助留剂，使胶料留着于纤维上而取得良好的施胶效果，特别对于碱性施胶剂，烷基烯酮二聚体和烯基琥珀酸酐与阳离子淀粉一起使用，能够起到助留剂及乳液稳定剂的作用。淀粉在碱性条件下与辛烯基琥珀酸酐进行酯化反应而制得辛烯基琥珀酸淀粉钠，在造纸工业中有很大的用途。能提高退浆能力和赋予纸张很强的抗水性。使用氧化剂过氧化氢将淀粉氧化降解，再通过乙酰基酯化反应和己二酸交联来稳定淀粉，此改性淀粉可用来在纸的表面施胶中作为结合剂，以及作为涂覆糊剂和染料的结合剂，从而使纸张具有抗掉粉、掉毛、起泡等缺点。淀粉与一些磷酸盐起酯化反应，可制得磷酸酯淀粉，它可用于纸页表面施胶，能够改善纸张的平滑度，提高成膜性能。